黄曲霉素是目前发现的最强致癌物之一，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍。1毫克黄曲霉素即可致癌，如果一次性摄入20毫克，甚至可以直接导致成年人死亡。1993年，它就被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物。

它的毒性有三种临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性，有致癌、致畸、致突变的作用。其致癌特点是：致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的癌症，除主要诱发肝癌外，还可诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，亦可导致出现畸胎。因此许多国家都制定了有关食品中黄曲霉毒素限量标准。

1. 发霉的花生、玉米

黄曲霉素藏在发霉的，特别是淀粉含量高的食物里，如花生、玉米等。淀粉在高温潮湿的环境下会滋生导致肝癌的黄曲霉菌。建议每次即买即吃，不要存货，以免霉变。另外，黄曲霉菌以孢子形式传播，食物容易牵连霉变。因此，一旦发现有一颗花生坏了，那么一碗花生米，或者存放的一袋花生米都得扔掉。

2. 变质的米饭

变质的米饭最容易产生黄曲霉毒素。建议吃多少做多少，不留剩饭菜。

3. 发苦的坚果

如果吃到变苦的瓜子，一定要及时吐掉并漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。

4. 劣质芝麻酱

有些商家为了降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做原料，其中变质的花生中含有黄曲霉毒素。

5. 小作坊自榨油

有的花生外表正常，但内部已出现黄曲霉素，而小作坊榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼，可能会出现农药残留、重金属污染及存在黄曲霉毒素等问题。

据《农民日报》指出，黄曲霉毒素的理化性质相当稳定，在人体内不能降解，只能沉积在肝细胞中。当黄曲霉菌毒素沉积量超过人体的耐受力，便会引起肝脏的损伤，甚至诱发肝癌。所以新华网建议，从接触量的角度来看，要减少霉变粮油、坚果、调味剂的摄入。在购买食品时要尽量选择小包装，尽量不要放太久，存放粮油等食品时应保持低温、通风、干燥的存放环境。